A confeitaria é como uma ciência, tudo tem que ser feito meticulosamente para que dê certo. Existem muitos detalhes que podem fazer sua receita não dar certo. Bater demais a nata transforma ela em manteiga, ferver demais as gemas faz com que seu creme talhe, água muito quente faz o fermento do pão morrer, água muito fria faz ele não ativar, misturar a calda de caramelo antes da hora faz ela açucarar… Esses são só alguns exemplos, mas são várias e várias coisinhas assim que podem estragar uma receita. As vezes, mesmo seguindo a receita inteira à risca, seguindo todos os passos do jeito que deve ser, ela ainda pode dar errado. Quem nunca fez uma receita milhões de vezes certa, mas teve um dia que ela resolveu não vingar? É um mínimo detalhe, que muitas vezes nem prestamos atenção, que faz com que aquela receita de sucesso vire um fracasso.
Por isso resolvi criar um novo segmento de vídeos/post aqui para vocês! Nesse segmento, que estou nomeando como “Doces Dicas”, irei passar para vocês esses pequenos detalhes super importantes do mundo da confeitaria. São aquelas informações essenciais, mas que muitas vezes não estão descritas nas receitas porque no geral são tachadas como “todo mundo já sabe disso”, ou “é algo óbvio”. Mas que, na realidade, não são coisas tão óbvias assim, e muitas vezes não temos esse conhecimento não.
E, para começar, vou tentar explicar para vocês tudo sobre merengues! Merengues, basicamente, são a mistura da clara do ovo com o açúcar. Na confeitaria, utilizamos três tipos de merengues: o francês, o suíço e o italiano. Cada um deles é preparado de uma maneira diferente, fazendo com que tenham utilizações diferentes dentro da confeitaria.
Para preparar o merengue francês você deverá bater suas claras em neve, e então ir acrescentando o seu açúcar aos poucos, até que todo o açúcar seja incorporado no merengue. Quanto mais fino o seu açúcar (impalpável, de confeiteiro, etc.), melhor será o resultado do seu merengue. Por não cozinharmos as claras no processo de preparação deste merengue, ele, necessariamente, precisa ser assado antes de ser servido. Seja no formato de suspiro, ou como finalização em tortas assadas, sempre leve este merengue ao forno antes de servir! Para um melhor resultado, utilize sempre também a proporção de 1 de clara para 2 de açúcar. Por exemplo: 100 gramas de claras, para 200 gramas de açúcar.
Para preparar o merengue suíço, primeiramente você deve levar suas claras com o açúcar para cozinhar em banho maria. Mexendo sempre com um fouet. Você vai deixar essa mistura ali, cozinhando, até que todo o açúcar derreta. Para saber se está no ponto certo, é só sentir um pouquinho do merengue por entre seus dedos, e se você não estiver sentindo mais os pedacinhos do açúcar, é porque está no ponto certo. Depois disso, leve essa mistura diretamente para a batedeira e bata até que o merengue se forme. Sempre utilize o açúcar refinado para fazer este merengue. Utilizar outro açúcar pode fazer com que sua receita dê errado. Por ter as claras cozidas no processo de preparação da receita, esse merengue não precisa, necessariamente, ser assado antes de servir. Você pode utilizar ele em finalizações de cupcakes, tortas e bolos tranquilamente. O maior problema nesse caso é que ele açucara um pouquinho mais rápido, então quando utilizado em finalizações, deve ser consumido logo. Mas nada impede que você utilize esse merengue em preparos assados também. Ele é ótimo para fazer suspiros e pavlovas! Para este merengue, utilizar a mesma proporção do francês: 1 de clara para 2 de açúcar.
Para preparar o merengue italiano, é essencial que você possua dois utensílios: uma batedeira com vasilha que não seja de plástico, como vidro, cerâmica, inox, etc; e um termômetro de cozinha. Sem esses dois utensílios, a chance do seu merengue dar errado e não ficar no ponto correto é muito grande. Então, antes de se aventurar para fazer esse merengue, tenha certeza que você possui esses dois utensílios! Você começa misturando, fora do fogo, o seu açúcar com a água, até que todo o açúcar esteja incorporado na água. Depois disso, leve essa mistura ao fogo para formar uma calda de caramelo. Você não pode misturar essa calda em momento algum, ou então ela irá açucarar e seu merengue vai dar errado. O máximo que você pode fazer é misturar levemente com a ponta do termômetro, mas nada além disso. Em todo o tempo que a calda estiver cozinhando, verifique sua temperatura. Assim que a calda chegar em 110°, corra para a sua batedeira e coloque suas claras para bater. Importante deixar a batedeira na velocidade máxima, batendo sozinha, e voltar para o seu caramelo, para continuar a cuidar da temperatura dele. Assim que a temperatura dele estiver em 117º, retire a calda do fogo e, com a velocidade agora no mínimo, vá despejando sua calda nas claras em neve. Você precisa despejar essa calda em fio contínuo sob as claras em neve, de modo que toda a calda seja igualmente incorporada nas claras. Depois disso, aumente a velocidade da sua batedeira para o máximo novamente, e deixe seu merengue batendo até que, ao tocar na vasilha da sua batedeira, ela esteja em temperatura ambiente, e não mais quente. Esse merengue é o que fica mais brilhoso entre os três! E, por todos os seus ingredientes serem cozidos no processo de preparação, ele é ideal para todos os tipos de finalizações e doces gelados como mousses, sorvetes e marshmallows. É até recomendável não assar esse merengue, para que ele não perca sua estrutura. Esse é o único merengue feito com mais ingredientes, além do açúcar e das claras, e por isso sua proporção pode variar de receita a receita. O ideal é sempre seguir as quantidades da receita, que o resultado final dará certo!
Para facilitar, deixei as informações mais importantes, e até algumas dicas extras, explicadinho em tópicos abaixo para vocês. Assim, quando surgir alguma dúvida, fica mais fácil de achar a resposta. Sem contar que vocês podem apenas copiar o quadro abaixo e imprimir ele assim, para deixar guardado naquele caderno de receitas e dar uma espiadinha sempre que precisar!
Merengues
DICAS GERAIS:
- Utilize sempre claras em temperatura ambiente;
- Nunca utilize utensílios sujos ou molhados para bater suas claras em neve;
- Nunca deixar pedacinhos das gemas se juntarem nas claras, pois a gema possuí alto nível de gordura, que pode fazer com que suas claras não criem volume;
- Utilizar ovos mais frescos possíveis. Quanto mais velhos os ovos, mais cheiro de ovo terá o seu merengue.
- O mais instável dos três, e também o mais fácil de preparar.
- Considerado um merengue cru, já que nenhum de seus ingredientes é cozido durante o processo de preparação do mesmo. Por isso ele sempre deve ser servido em preparações assadas!
- Utilizar, preferencialmente, os açúcares mais finos em sua preparação, como o de confeiteiro e o impalpável, pois assim você consegue um resultado melhor.
- Proporção de 1 de clara para 2 de açúcar. Por exemplo, 100 gramas de claras para 200 gramas de açúcar.
- PRINCIPAIS UTILIZAÇÕES: suspiros, pavlovas, base de massas merengadas, finalização em tortas assadas (torta de limão, chico balanceado, etc).
- O meio termo entre o francês e o italiano.
- Por suas claras serem cozidas no processo de preparação do merengue, o mesmo pode ser utilizado tanto em preparos assados, quanto em finalizações "cruas" - que não serão assadas.
- Esse merengue tem uma vida útil menor que o italiano, o que faz com que ele açucare mais rapidamente quando utilizado em finalizações.
- Sempre utilizar açúcar refinado em seu preparo.
- Sua proporção é igual a do merengue francês: 1 de clara para 2 de açúcar. Por exemplo, 100 gramas de claras para 200 gramas de açúcar.
- Mais famoso por ser utilizado de base para fazer macarons.
- PRINCIPAIS UTILIZAÇÕES: suspiros, pavlovas, base para macarons, finalização em cupcakes, bolos, tortas geladas ou assadas, etc.
- O mais estável e mais brilhoso dos três.
- Todos os seus ingredientes são cozidos no processo de preparação, por isso não é necessário assar esse merengue, o que faz dele o merengue ideal para todo tipo de finalização.
- Sua vida útil é a mais longa entre os três também. Ele demora mais tempo para açucarar, garantindo que suas decorações e finalizações fiquem cremosas e bonitas por mais tempo.
- Por utilizar água em seu preparo, a proporção dele pode variar. É recomendado sempre seguir as quantidades que a receita estiver indicando.
- PRINCIPAIS UTILIZAÇÕES: base para mousses, sorvetes e marshmallows, finalização em cupcakes, bolos, tortas geladas, etc.
Ingredients
Directions
- O mais instável dos três, e também o mais fácil de preparar.
- Considerado um merengue cru, já que nenhum de seus ingredientes é cozido durante o processo de preparação do mesmo. Por isso ele sempre deve ser servido em preparações assadas!
- Utilizar, preferencialmente, os açúcares mais finos em sua preparação, como o de confeiteiro e o impalpável, pois assim você consegue um resultado melhor.
- Proporção de 1 de clara para 2 de açúcar. Por exemplo, 100 gramas de claras para 200 gramas de açúcar.
- PRINCIPAIS UTILIZAÇÕES: suspiros, pavlovas, base de massas merengadas, finalização em tortas assadas (torta de limão, chico balanceado, etc).
- O meio termo entre o francês e o italiano.
- Por suas claras serem cozidas no processo de preparação do merengue, o mesmo pode ser utilizado tanto em preparos assados, quanto em finalizações "cruas" - que não serão assadas.
- Esse merengue tem uma vida útil menor que o italiano, o que faz com que ele açucare mais rapidamente quando utilizado em finalizações.
- Sempre utilizar açúcar refinado em seu preparo.
- Sua proporção é igual a do merengue francês: 1 de clara para 2 de açúcar. Por exemplo, 100 gramas de claras para 200 gramas de açúcar.
- Mais famoso por ser utilizado de base para fazer macarons.
- PRINCIPAIS UTILIZAÇÕES: suspiros, pavlovas, base para macarons, finalização em cupcakes, bolos, tortas geladas ou assadas, etc.
- O mais estável e mais brilhoso dos três.
- Todos os seus ingredientes são cozidos no processo de preparação, por isso não é necessário assar esse merengue, o que faz dele o merengue ideal para todo tipo de finalização.
- Sua vida útil é a mais longa entre os três também. Ele demora mais tempo para açucarar, garantindo que suas decorações e finalizações fiquem cremosas e bonitas por mais tempo.
- Por utilizar água em seu preparo, a proporção dele pode variar. É recomendado sempre seguir as quantidades que a receita estiver indicando.
- PRINCIPAIS UTILIZAÇÕES: base para mousses, sorvetes e marshmallows, finalização em cupcakes, bolos, tortas geladas, etc.
Espero que eu tenha conseguido explicar tudo certinho, e que todas as dúvidas em relação a merengues tenham sido respondidas! Mas, se surgir qualquer questionamento, é só dizer nos comentários abaixo também, que respondo vocês e vou atualizando o post assim que necessário.
Olá Boa Tarde..
Fiz um merengue suíço.
Precisava de uma grande quantidade.
Usei 4 claras pra 380 gramas de açúcar..
Acredito que devido a quantidade de açúcar.
Não derreteu todo açúcar e ficou bem granulado ao finalizar..
Deixei bastante tempo no no banho maria..
Gostaria de saber se há algum risco pra saúde utilizar ele assim..
Olá, Rosiane!
Se você realmente deixou bastante tempo no banho maria, não tem risco não. As claras chegam ao ponto ideal de consumo antes do açúcar derreter totalmente, então pode ficar tranquila.
O único problema nesse caso seria a sensação do granuladinho do açúcar. Da próxima vez, para não ter esse problema, você pode fazer a receita em duas vezes – metade de cada vez – para facilitar na hora de derreter o açúcar; ou então deixar mais tempo ainda no banho maria até que todo o açúcar derreta mesmo.
Caso tenha mais alguma dúvida, é só me falar 😉