Uma das minhas lembranças com a cozinha de quando era criança/adolescente era ajudar minha mãe a preparar bombons e ovos de Páscoa para presentear nossa família. Teve uns 3 anos seguidos que minha mãe resolveu fazer isso. Ao invés de ir no mercado e pagar caro em chocolates, ela comprava várias barras de chocolate daquelas de 1kg e ficava o dia inteiro derretendo o chocolate e fazendo bombons recheados e coelhinhos de chocolate para dar para a gente. E é claro que eu e meus irmãos sempre estávamos na cozinha com ela, ajudando na produção. Não sei eles, mas eu adorava ajudar! Colocar o chocolate para derreter, preencher as forminhas, colocar para gelar, desenformar os bombons, cortar as rebarbinhas, e começar tudo de novo! Era bagunçado, repetitivo e um pouco exaustivo sim, mas eu adorava!
Com essa lembrança, quando realmente descobri que queria pular de cabeça no mundo da confeitaria, imaginei que trabalhar com chocolate seria uma das minhas partes favoritas do trabalho. Grande engano! Descobri que trabalhar com chocolate não é tão simples quanto eu imaginava. Naquela época, por exemplo, usávamos chocolate de cobertura. Eu não tinha nem ideia da existência de chocolates nobres e da famosa temperagem. O mundo era bem mais simples! Quando comecei a trabalhar com chocolate, foi um desastre atrás do outro, até eu conseguir pegar o jeito. Acontece que chocolate é bem mais temperamental e chatinho do que eu imaginava. Não só você tem que saber toda a técnica de como trabalhar com ele, mas você precisa também sempre estar monitorando tudinho ao seu redor para que nada irrite o querido chocolate e faça ele não cooperar. Você tem que trabalhar num ambiente com temperatura controlado, tem que cuidar para que nenhuma gotinha de água entre em contato com o seu chocolate, não pode encostar nele direto com sua mão para não marcar a beleza dele, tem que misturar ele o tempo todo para ele se sentir amado… no geral trabalhar com chocolate é como estar num relacionamento com uma pessoa needy. Então você consegue perceber como isso pode ser estressante. Como eu estava muito enganada em relação ao nosso querido chocolate.
Mas não se assuste! Uma vez que você pega o jeito, você percebe que o chocolate não é esse bicho de sete cabeças não. Você só precisa realmente entender ele! Trabalhar da forma dele que no final vai dar tudo certo! E você só vai conseguir entender ele depois de trabalhar com ele algumas vezes. Você precisa praticar e praticar até chegar a perfeição. Até entender tudo o que precisa sobre ele! E para isso você não pode se assustar. Sei que fiz do chocolate um monstro ali em cima, mas só queria demonstrar o que eu estava sentindo quando comecei a trabalhar com chocolate. Foi um desastre atrás do outro. Já tentei temperar chocolate de cobertura, fiz tantas temperagens ruins, que ficavam grudando na mão, não saiam do molde, ficavam foscas… um desestre maior que o outro. Por isso sempre tentava evitar ter que fazer coisas com chocolate, assim não precisa sofrer mais. Mas com o tempo fui perdendo meu medo, praticando aos poucos e pegando o jeito, até que percebi que o chocolate não me assustava mais, e que eu realmente estava conseguindo trabalhar com ele.
E é exatamente essa sensação que eu quero que vocês sintam! A sensação de saber que você realmente dominou o chocolate! Por isso estou aqui hoje passando um pouquinho da minha experiência e do que sei sobre chocolates para vocês! Se eu conseguir passar um pouquinho mais de confiança para vocês, ou um pouquinho de conhecimento que seja, já ficarei feliz!
Primeiro de tudo, antes de trabalhar com chocolate, precisamos saber que existem dois tipos principais de chocolates. O chocolate fracionado e o chocolate nobre. O chocolate fracionado é um chocolate com menor qualidade no sabor, seu sabor é mais doce e um pouquinho mais enjoativo. Esse tipo de chocolate não precisa de choque térmico. Após derreter ele, você já consegue utiliza-lo nas suas produções. Ideal para pequenas produções, como na casquinha do pão de mel ou alfajor. O chocolate nobre é um chocolate com maior qualidade no sabor, possui um sabor de chocolate mais acentuado. Por sua qualidade ser maior, esse chocolate precisa ser levado à choque térmico antes de ser utilizado, a famosa temperagem do chocolate. Basicamente você deve derreter o chocolate a uma certa temperatura, e depois abaixar rapidamente a sua temperatura, dando o choque térmico, para que as partículas da manteiga de cacau do chocolate se estabilizem e ele endureça de maneira correta ao esfriar.
Existem algumas formas de fazer a temperagem: por adição, banho frio ou na pedra de mármore. Aqui, vou ensinar vocês a fazerem na pedra. Esse processo requer um pouquinho mais de utensílios, como a pedra por si só, mas é o processo com que eu mais me adaptei e tenho experiência. Caso não tenha como fazer o processo em pedra, você pode sempre seguir as instruções que estão na parte de trás da embalagem do seu chocolate.
Como temperar chocolate
- Derreta o chocolate até que todo ele esteja uniforme e tenha atingido a primeira temperatura da tabela abaixo, temperatura de fusão.
- Neste momento, despeje o seu chocolate em uma pedra de mármore. Importante não raspar toda a vasilha, de modo que ainda sobre um pouco de chocolate na vasilha para utilizarmos depois.
- Com o auxílio de espátulas, vá espalhando o chocolate pela pedra, para que todo ele passe pelo processo de choque térmico, e diminua a temperatura.
- Após espalhar bem o chocolate e juntar ele novamente no centro da pedra, meça a temperatura dele. Você continuará nesse processo até que a temperatura do chocolate chegue na segunda indicada na tabela, temperatura de descenso.
- Assim que chegar nessa temperatura, passe o seu chocolate para a vasilha novamente, e misture muito bem o chocolate da temperagem com aquele que havia sobrado na vasilha.
- Nesse momento precisamos que todo o chocolate chegue na terceira temperatura indicada na tabela, a temperatura de remolde.
- Se, ao misturar os chocolates, a temperatura aumentar demais, passe todo o chocolate para uma vasilha limpa, em temperatura ambiente.
- Assim que o chocolate estiver na temperatura correta, significa que a temperagem está completa e você já pode utilizar ele para suas produções!
Ingredients
Directions
- Derreta o chocolate até que todo ele esteja uniforme e tenha atingido a primeira temperatura da tabela abaixo, temperatura de fusão.
- Neste momento, despeje o seu chocolate em uma pedra de mármore. Importante não raspar toda a vasilha, de modo que ainda sobre um pouco de chocolate na vasilha para utilizarmos depois.
- Com o auxílio de espátulas, vá espalhando o chocolate pela pedra, para que todo ele passe pelo processo de choque térmico, e diminua a temperatura.
- Após espalhar bem o chocolate e juntar ele novamente no centro da pedra, meça a temperatura dele. Você continuará nesse processo até que a temperatura do chocolate chegue na segunda indicada na tabela, temperatura de descenso.
- Assim que chegar nessa temperatura, passe o seu chocolate para a vasilha novamente, e misture muito bem o chocolate da temperagem com aquele que havia sobrado na vasilha.
- Nesse momento precisamos que todo o chocolate chegue na terceira temperatura indicada na tabela, a temperatura de remolde.
- Se, ao misturar os chocolates, a temperatura aumentar demais, passe todo o chocolate para uma vasilha limpa, em temperatura ambiente.
- Assim que o chocolate estiver na temperatura correta, significa que a temperagem está completa e você já pode utilizar ele para suas produções!
Você sabe que a sua temperagem foi um sucesso quando, após esfriar, o seu chocolate possuí essas três características: brilho, rigidez (não derrete na mão facilmente) e crocância (faz “creck” ao ser quebrado). Se, ao fazer a temperagem, o seu chocolate não tenha todas essas características, significa que alguma temperatura não foi seguida corretamente. Mas não se preocupe, com o tempo e a prática você vai pegando o jeito e logo você sempre irá conseguir chegar nessas três características!
